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这几种长毛又发霉的食物，居然更美味了！打赌你没吃过

时间：2024-12-31 13:27来源：www.huizhuchu.com作者：未知点击：

发霉的美食，你吃过多少？

什么？发霉的东西不是可不可以吃？如何会和“美食”搭上边？

此处说的“发霉”，不是腐败变质，而是发酵。即借助多种微生物，在特定条件下一同用途，通过复杂的生化反应来改变食物风味和营养的过程。

其实大伙多少都吃过这种“发霉”美食，譬如景区随处可见的臭豆腐，还是地方特点美食霉苋菜梗、霉冬瓜、臭鳜鱼、毛豆腐，又或者是螺蛳粉的灵魂酸笋？

这类美食让人上头的气味主要源于发酵后产生的各种风味物质，如有机酸、醇类、酯类等，它们相互用途，形成了复杂而独特的气味。这气味有人迷恋，有人避而远之，你是哪一种呢？

可以尝试的“发霉”美食大整理

除去美味下饭，这类“发霉”美食也各有其营养优势。假如能选择适合，不失为饮食搭配的闪光点。下面给大伙推荐几种可以尝试的发霉美食：

1.毛豆腐

主要材料：豆腐、盐。

制作毛豆腐的黄豆一般会选择水分少、脂肪含量低的品种，以确保成品口味更软绵醇厚；点浆不需要石膏或卤水，而是用酸浆水，让后续发酵更顺利。加盐则主如果为了防腐和调味。

发酵方法：

毛豆腐一般放在竹篾上发酵，空气中的毛霉菌孢子落在豆腐上（目前多数都是人工接种毛霉菌，以防其他杂菌污染），菌丝不断成长，使豆腐长出一层厚厚白毛。假如你发现毛豆腐长出了其他颜色的毛，如绿毛、黑毛，说明已被杂菌污染，不能食用。

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营养成分：

优质且好消化的蛋白质、大豆异黄酮、丰富的钙、B族维生素。

发酵将豆腐中的蛋白质分解为更容易消化吸收，且能带来鲜美味道的氨基酸，豆腐中原本丰富的钙和大豆异黄酮并不受发酵过程的影响，依旧在人体发挥健康用途；发酵过程使豆腐中B族维生素含量大大上升，特别是维生素B12这种仅存在于动物性食物中，但却影响人体红细胞和神经系统健康的维生素。对素食者来讲，适合吃些发酵豆制品是非常有益的。

美味食用方法：

毛豆腐是安徽特产，当地人喜欢先煎炸使其外皮金黄，再配上肉炖煮。做好的毛豆腐外酥里嫩，又吸满汤汁，口味丰富，滋味丰腴，十分鲜美。

2.臭豆腐/腐乳

主要材料：豆腐、盐等其他调料。

发酵方法：臭豆腐在国内南北区域含义略有不同，南方臭豆腐以浑身黢黑的长沙臭豆腐为代表，北方“臭豆腐”一般指腐乳，以味道浓烈的青腐乳为代表。它们的发酵菌也不同。

泡臭豆腐的卤水中总是会加入豆豉、酒曲等很多配料，微生物十分丰富。但主要依赖短乳杆菌、环状芽孢杆菌来发酵。

腐乳的制作过程需要根霉菌、毛霉菌、枯草芽孢杆菌、微球菌等菌类参与。腐乳的不同颜色则分别来自添加的红曲米（红腐乳），与发酵过程中产生的少许色素（青腐乳、白腐乳）。

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营养成分：与毛豆腐类似。

美味食用方法：长沙臭豆腐最地道怎么吃是油炸后拌上辣椒、葱蒜等调味，外脆内糯、入口浓郁鲜香。这种食用方法的问题是将本身营养还很好的臭豆腐变成了高油高盐高热量的食品，多吃对健康无益。

腐乳美味，但非常咸。北方人常用它抹馒头吃。其实换个思路，将它作为调料来用，既能代替盐，又能给菜肴带来独特风味。像腐乳炖猪蹄、腐乳烧排骨、腐乳拌凉菜等也都挺受青睐。

3.豆汁儿

主要材料：绿豆。

发酵方法：都说没喝豆汁儿就不算来过北京，这种由绿豆浆（绿豆浸泡后磨成的浆）发酵的特点美食，其发酵菌主如果乳酸杆菌、醋酸杆菌和酵母菌，这造就了豆汁儿酸中带臭的味道。

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营养成分：绿豆浆中蛋白质不算多，但发酵后更好消化，且乳酸菌本身就具备调节肠道菌群有哪些用途。相比其他发酵豆制品，豆汁儿没高盐这个缺点，值得一试。

美味食用方法：想勇敢尝试豆汁儿，可以按“焦圈-豆汁儿-咸菜”三件套的先后顺序来吃：咬一口焦圈，喝一口豆浆，再夹一筷子咸菜，酥脆油香、酸辣热烫，都有了！

4.酸笋

主要材料：毛竹笋、盐。

发酵方法：主要靠乳酸杆菌发酵。

营养成分：毛竹笋本身营养成分不高，但有低热量、低糖、无脂肪、高膳食纤维的优势。也不必担忧高盐问题，有研究证实酸笋本身钠含量不高。

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美味食用方法：酸笋可以和不少食材搭配，如酸笋炒牛肉、酸笋肥肠、酸笋鸭或者直接红油凉拌也非常爽口。不过，对于大多数非酸笋产地的朋友而言，大概螺蛳粉才是它最好的归宿吧。

5.霉苋菜梗

主要材料：稍老的苋菜梗、盐。

发酵方法：主要依赖乳酸杆菌有哪些用途。

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营养成分：苋菜梗不如苋菜叶中维生素和花青素含量高，但膳食纤维丰富，也含有适量钙、钾、铁等矿物质，这类营养素在发酵后被保留了下来。

美味食用方法：霉苋菜梗臭味很强烈，据了解首次尝试非常难同意。它和霉冬瓜、臭豆腐并称“绍兴三臭”，当地人拿它蒸臭豆腐，谓之“蒸双臭”。还可以用霉苋菜梗来炖汤、炒肉。

6.臭鳜鱼

主要材料：鳜鱼、盐。

发酵方法：臭鳜鱼的发酵菌比较复杂，包含乳酸菌和芽孢杆菌，在发酵后期，肠球菌、腐败西瓦氏菌、溶酪大球菌和乙酰微小杆菌占优势。

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营养成分：鳜鱼中蛋白质、不饱和脂肪、钙、钾、镁等营养素含量都非常丰富，发酵后蛋白质分解为氨基酸，脂肪分解为短链脂肪酸，都更容易消化吸收。总体来讲，臭鳜鱼营养成分非常高，但依旧逃不开高盐问题。

美味食用方法：臭鳜鱼的经典食用方法是红烧，浓油赤酱能掩盖臭鳜鱼的“异味”，同时也更凸显肉质鲜嫩美味。假如能耐得住臭，清蒸臭鳜鱼也有独到之处。

7.蓝纹奶酪

主要材料：牛奶，盐。

发酵方法：乳酸菌和罗克福尔青霉菌，后者使其形成特殊的孔洞和蓝色纹理。

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营养成分：蓝纹奶酪比普通奶酪臭味更浓，但营养成分依旧非常高。和其他奶酪一样，作为浓缩发酵奶制品，丰富的蛋白质和相当高的钙含量（蛋白质和钙含量差不多是牛奶的8-10倍）只不过标准配置，乳糖被发酵则解决了部分人群乳糖不耐受的问题，是特别出色的食品。

但它也有缺点：一个是含盐量高（因为制作工艺，它一般比其他奶酪的含盐量还要高些），一个是脂肪含量也不算低，大伙注意控制摄入量，天天最好低于30克。

美味食用方法：假如能耐受，那就直接切片吃，或者搭配面包，做沙拉，甚至做披萨都可以。其他奶酪如何吃，它就能如何吃。

吃发霉美食，先确保安全和健康

整理完这类“发霉”美食，假如你也心动，那就看看以下需要注意的地方，做到美味与安全、健康兼顾。

1.警惕杂菌污染

发酵过程中，若材料不干净、生产环境不卫生、温度湿度控制不佳，就容易导致杂菌污染。轻则被沙门氏菌、大肠埃希菌等普通致病菌污染，让人食用后出现呕吐、腹泻等胃肠道不适；重则被肉毒杆菌、蜡样芽胞杆菌污染并产生毒素，可能引起致命伤害。

曾有新闻报道过因食用被蜡样芽胞杆菌、肉毒杆菌污染的家庭自制臭豆腐、腐乳、豆豉导致中毒的案例。这类惨痛教训提示大家：在家自制发酵食品有风险，如无把握，最好购买成品。

2.警惕亚硝酸盐

亚硝酸盐也需警惕，所幸豆制品和肉类中硝酸盐本就不算高，发酵后没多少亚硝酸盐。苋菜梗硝酸盐较高，但仅需等发酵时间超越20天后，亚硝酸盐含量就会减少至安全水平。

3.警惕高盐风险

为防止杂菌污染，发酵食物总是添加强量盐，大家可以使用以下办法避免高盐风险：①用它们代替盐来调味；②吃之前用清水淘洗，去掉一部分盐；③选择低盐品种；④控制摄入量。

总归，只须操作得当，“霉食”也可以是美食。

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